Tip:
Highlight text to annotate it
X
Hvis du spørger mig,
hvad der smager godt -
- har jeg faktisk
svært ved at svare på det.
Men jeg drømmer om det.
Alle mulige idéer
dukker op i mit hoved.
Jeg bliver selv helt overrasket.
Det er jo bare drømme.
Men nogle gange vågner jeg ved det.
Når først man
beslutter sig for et erhverv -
- må man satse alt på det.
Man bliver nødt til at elske det
og overgive sig til det.
Hvis man konstant brokker sig,
kan man ikke gøre det godt.
Hvis man lægger sig
det på sinde -
- og gør sit bedste,
kan det blive vejen til succes.
Og efter min mening er det
også vejen til at opnå anerkendelse.
Yamamoto
Mad-anmelder
Jeg har lavet
en hel del restaurant-guider.
Jeg kender alle Tokyos sushi-,
soba-, tempura- og åle-restauranter.
Af de hundredvis af sushibarer,
jeg har prøvet, er Jiros den bedste.
Første gang jeg besøgte den,
var jeg meget nervøs.
Selvom jeg er kommet der i årevis,
er jeg stadig nervøs.
- Goddag.
- Irashaimase!
Jiro ser meget streng ud,
når han laver sushi.
Dem, der kan lide at få deres sushi
hurtigt, vil elske Jiros sushibar.
Men vil man sidde
og drikke lidt og snakke -
- er det ikke stedet.
Hver sushi er helt enkel.
Kokke fra hele verden
kommer her og spørger:
"Hvordan kan noget så enkelt
smage af så meget?"
Skal man opsummere
Jiros sushi i en sætning, så er det:
"Jo enklere, des mere sublimt."
Undskyld ...
- Har De en brochure?
- Nej, men vi har et visitkort.
Kunne jeg få et?
- Jeg kommer fra Shizuoka.
- Her er et par stykker.
- Kan man reservere?
- Det skal man.
- Hvor lang tid i forvejen?
- En måned.
Eftersom vi er i februar nu,
kan De reservere til marts måned.
Så vender jeg tilbage. Kan man
reservere både til frokost og aften?
Ja, det kan man.
Prisen starter ved 30.000 yen.
- 30.000 yen?
- Fra 30.000 yen.
Sushien og prisen afhænger af,
hvad der er på markedet.
- Men prisen starter ved 30.000.
- Lidt sake og en forret ...
Vi har ingen forretter.
Vi serverer kun nigiri-sushi.
- Ingen forretter?
- Nej, det har vi ikke. Mange tak.
Er man hurtig, tager det 15 minutter,
så det er verdens dyreste restaurant.
Men folk mener,
at det er prisen værd.
Yoshikazu
Jiros ældste søn
Vi prøver ikke på at være elitære -
- og vi har heller ingen
hemmelige teknikker.
Vi gør bare vores bedste
og gentager det samme hver dag.
Der er selvfølgelig nogen,
der er født med et særligt talent.
Nogen har en følsom smagssans,
andre har en god lugtesans.
Mon ikke det kaldes naturtalent?
Hvis man tager faget alvorligt,
skal man nok blive god.
Men vil man være noget særligt,
skal man altså have talent.
Resten må man slide sig til.
Jiro gør det samme hver dag.
Han står sågar på toget samme sted.
Han hader nytåret.
Der er for mange fridage.
Han vil helst arbejde.
Det er ikke normalt, vel?
Godmorgen!
- Er den god? Lidt sej?
- Den er lidt sej, fordi den er ung.
Men det går an.
Man kan ikke servere noget,
der smager dårligt.
Derfor skal man smage på det.
Det skal være bedre end sidste gang.
Nakazawa
Ældste elev
- Den er ikke nok marineret.
- Den er meget fed.
Det er ikke genialt.
- Hvor lang tid har den marineret?
- Fem timer.
- Læg den i igen.
- Ja, du har nok ret.
- Den skal ligge lidt længere.
- Ja, det er nok bedst.
- Læg den anden tilbage også.
- Javel.
- Men det er sidste chance.
- Javel.
Jeg har mødt mange kokke,
som er selvkritiske -
- men Jiro overgår dem alle.
Han er meget disciplineret.
Og tænker altid fremad.
Han er aldrig tilfreds. Kan det ikke
smage lidt bedre, blive lidt bedre?
Sådan tænker han 24 timer i døgnet.
Også lige nu ...
Der er fem ting, der afgør,
om en kok er god.
For det første skal
han virkelig mene det.
Han skal til hver en tid
gøre sit allerbedste.
For det andet skal han hele tiden
sørge for at blive bedre.
For det tredje skal han
være omhyggelig med hygiejnen.
Uden god hygiejne
kan man ikke lave lækker mad.
Nummer fire er utålmodighed.
En god kok skal ikke høre på,
hvad andre siger.
Han skal være stædig og
ville have sin vilje.
Og som det femte skal
en god kok være lidenskabelig.
Jiro opfylder alle fem punkter.
Han er perfektionist.
De sidste 40 år er det eneste nye,
at han er holdt op med at ryge.
Ellers er alt det samme.
Mizutani
Tidligere elev
Da jeg var hans elev,
var han ikke særlig kendt.
Det, der var noget særligt,
var hans kolossale engagement.
Han mødte samme tid hver morgen.
Han holdt aldrig nogensinde fri.
Hvis han holdt fri,
var det noget meget vigtigt.
Som en begravelse.
Men han lukkede ikke restauranten.
Jeg fortalte, at mester var væk,
og at jeg var deres kok.
Jeg har slidt i det,
og jeg fortryder ikke noget.
Hvis mester fortryder noget,
så er han mærkelig.
Det er synd for hans ældste søn.
Han burde lade ham tage over.
- Er du ikke enig?
- Yoshikazu er allerede 50 år, ikke?
Jo, han er kun 12 år yngre end mig.
Yoshikazu, havde du troet, at du
skulle arbejde for din far så længe?
- Han burde være gået på pension.
- Ja, for ti år siden.
Han var på hospitalet, da han var 70,
og siden åbnede han Roppongi Hills.
De to gange kunne han
være gået på pension.
Da han blev syg som 70-årig ...
- Vi vidste ikke, om han kom igen.
- Hvornår begyndte du?
- Jeg var 19 år.
- Men du var ikke vild med sushi.
Jeg hadede det.
De første to år
havde jeg lyst til at stikke af.
Vi kan sætte dem her.
Så kommer hr. Taniguchi
til at sidde på plads 9.
Hvad med at sætte dem
på plads 1, 2 og 3?
Det er ikke godt nok, når de
allerede har reserveret sidste år.
Jeg vil gerne have, at vi prøver
at rykke dem lidt tættere på.
Jeg er nødt til at være
opmærksom på alle detaljer.
De ansatte er ikke
opmærksomme på alt.
Jeg har gjort det i mange år,
så jeg siger, hvad der skal gøres.
Det var slet ikke nemt.
Jeg var der,
til han blev 60.
Jeg vil ikke kalde ham excentrisk.
Men han slider i det hver dag.
Sådan er det med rigtige håndværkere.
En håndværker laver det samme
igen og igen hver eneste dag.
Han passer sit arbejde og prøver
ikke på at være noget særligt.
Man kan straks se,
om han har en god eller dårlig dag.
Om man skal lade ham være i fred.
Han er min mester.
Jeg ville aldrig lægge mig til
at sove med fødderne i hans retning.
- Fjern de seje dele af stykket.
- Javel.
Vi lader generelt
en lille tun modne i tre dage.
Med de store tun
skal der gå en uge til ti dage.
I vore dage kan folk
nok bedst lide den fede tun.
Den kalder man 'torotoro'.
O-TORO
FED TUNFISK
Før 2. verdenskrig stegte
eller kogte man den fede tun.
Smagen varierer ikke særlig meget,
når det gælder fed tun.
Mens de magre stykker
smager langt mere raffineret.
CHU-TORO
MELLEMFED TUNFISK
Hver tun har sin helt egen smag.
Men det er de mellemfede og magre
stykker, der har den fineste smag.
AKAMI
MAGER TUNFISK
Man skal vælge ...
TSUKIJI FISKEMARKED
Tunhandleren
arbejder kun med tun.
Rejehandleren
arbejder kun med rejer.
Hvert sted har sit speciale.
Vi er sushi-specialister,
men de er mere specialiserede.
Det handler om tillid.
Sushi blev solgt fra gadeboder.
Ligesom man ser det i New York nu.
California roll-sushien
blev opfundet mellem 1983 og 1985.
Sushi blev meget hurtigt
populær i New York.
Og siden kom den til Europa.
Michelin-guiden er fra 1900
og går over 100 år tilbage.
I den ser man først
og fremmest på kvalitet -
- originalitet,
og om standarden opretholdes.
Det lever Jiros sushibar op til.
Tre stjerner i Michelin betyder -
- at stedet er en lang rejse værd.
Alle undrede sig,
da Jiro fik tre stjerner.
Der er ti pladser og toilet udenfor.
Det var meget usædvanligt.
Men Michelininspektørerne påpegede,
at maden var fantastisk hver gang.
De kunne ikke andet
end at give tre stjerner.
Jeg er heller aldrig
nogensinde blevet skuffet.
Det er nærmest et mirakel.
ROPPONGI HILLS
TOKYO
Takashi
Jiros yngste søn
Restauranterne afspejler, at jeg er
højrehåndet, og far er venstrehåndet.
De er omvendte.
Det her er Ginza, der er ryglæn.
Det her er Roppongi.
Sammen er de helt symmetriske.
Niveauet er forskelligt.
Far lavede sushi, før jeg blev født.
Jeg kan ikke konkurrere med ham -
- så derfor sænker jeg priserne,
så kunderne bliver tilfredse.
Mine kunder siger,
at far gør dem nervøse.
Her slapper de af
og får den samme sushi -
- så derfor foretrækker de
at komme her.
Da jeg åbnede, sagde far:
"Nu kan du aldrig komme tilbage."
Han sagde, at jeg ville
blive begravet i Roppongi.
Så jeg blev nødt til
at få det til at lykkes her.
Når man starter for sig selv,
skal man være hårdfør.
Jeg sagde, at han skulle gøre det,
for jeg havde set, at han kunne.
Havde jeg ikke troet på ham,
ville jeg aldrig have sagt sådan.
Jeg kunne mærke, at han var klar,
så jeg gav ham et puf og sagde:
"Tager du først af sted,
så er der ingen vej tilbage."
Folk siger,
at man ikke bør sige sådan -
- men jeg fik selv den besked,
da jeg forlod mit hjem som niårig.
Det var, da jeg gik i første klasse.
"Nu kan du aldrig komme tilbage -
- så du må gøre dit allerbedste."
Jeg vidste, at jeg var alene.
Så hvis jeg ikke ville sove
i et tempel eller under en bro -
- vidste jeg lige fra starten,
at jeg måtte gøre mit bedste.
Selvom jeg blev sparket og slået,
gjorde jeg mit bedste.
Forældre siger *** til deres børn,
at de bare kan komme hjem igen.
Men det er dumt af forældrene,
for så bliver ungerne ikke til noget.
Jeg ved stort set intet
om mine forældre.
Det der er mig.
Det er i 1927 eller 1928, så det
er taget af en professionel fotograf.
Min far må have
tjent penge dengang.
Han tjente godt på at sejle folk
frem og tilbage i sin båd.
Men så gik det dårligt,
og hans liv faldt fra hinanden.
Han lavede ikke andet end at drikke.
Siden fik han arbejde
på en våbenfabrik i Yokohama.
Jeg fik da også at vide,
at han var død.
Men jeg tog ikke til begravelsen.
Jeg boede sammen med ham,
indtil jeg var syv år.
Derefter ved jeg ingenting om ham.
Siden da har jeg
måttet klare mig selv
Far startede som elev,
så lønnen var lav.
Mor siger, at de kun havde 10 yen
på kontoen, da de blev gift.
Så fattige var de.
Da vi var børn,
kom cola på dåse frem.
Alle andre havde smagt det,
men vi havde ikke råd.
Dengang var der *** bundfald i juice,
så man skulle ryste dåsen.
Jeg havde ikke prøvet brus før,
så jeg rystede cola'en.
Da jeg åbnede den, så ...
Han blev så rasende.
Vi havde sparet sammen i månedsvis.
Over halvdelen var røget ud.
Jeg er stadig ked af det.
Han siger godt nok,
at han ikke kan huske det -
- men jeg har alligevel
stadig dårlig samvittighed.
Da han var lille, sagde Takashi -
- en søndag, hvor jeg sov længe,
at der lå en fremmed mand i sengen.
Det er rigtigt.
Jeg stod altid op halv seks -
- og kom hjem ved ti-tiden,
så han sov altid.
Sådan var det, da de var små.
Jeg var ikke
nogen nærværende far.
Jeg var nok mere som en fremmed.
Far var hård mod sig selv -
- og derfor føler vi også,
at vi skal være det.
Jeg lod dem få en studentereksamen,
men da de ville læse videre -
- foreslog jeg, at de gik i lære her
i stedet for at læse videre.
Det er svært at overtage et sted,
men det er også svært at åbne et nyt.
Det er naturligt at ville konkurrere,
når man er ung.
Ellers udvikler man sig jo ikke.
Hvis far gik på pension -
- og vi overtog restauranten,
ville kun en af os kunne blive chef.
Jeg føler mig ikke mindreværdig,
fordi jeg er nummer to.
Var du jaloux, da Takashi
åbnede sin egen restaurant?
Det er tradition i Japan, at den
ældste søn tager over efter faren.
Det er, hvad der forventes.
Jeg begyndte at arbejde igen
efter 2. verdenskrig.
Dengang sagde min mester -
- at sushi ikke kunne forbedres.
Ingen tvivl om, at han var dygtig,
men man kan altid skabe noget nyt.
I dag er der sushi, som ingen
havde kunnet forestille sig i 1951.
Jeg drømmer om sushi.
Nogle gange vågner jeg ved det.
- Hvordan tilberedte du rejer før?
- Vi kogte dem og lagde dem på køl.
Og serverede dem fra køleskabet.
Det er det nemmeste.
Nu koger vi dem først,
når kunden er der.
Det er mere besværligt for eleverne.
Ligesom med blæksprutterne.
Vi gjorde det godt nok, tænkte jeg.
Men det kan altid gøres bedre.
Før masserede vi blæksprutten
i 30 minutter, nu er det 50 minutter.
Så det er hårdt at være elev hos mig.
Blæksprutte er lidt som gummi.
Den har ikke nogen særlig smag.
Vi masserer den for at gøre den blød.
Og serverer den lun,
så den smager af mere.
En rigtig håndværker skaffer
gode fisk og tilbereder dem godt.
Vi tænker ikke
så meget på at tjene penge.
Vi tænker kun på
at lave den bedste sushi.
Og man kan hele tiden blive bedre.
Det kan altid blive lidt bedre.
Jeg ved ikke,
hvornår det bliver perfekt.
Ingen ved jo,
hvornår noget er bedst.
Jeg føler ikke, at jeg er perfekt
selv efter så mange år.
Men jeg nyder mit arbejde
hver eneste dag.
Sådan er en rigtig håndværker.
Hvornår jeg holder op?
Med det, jeg har kæmpet så hårdt for?
Jeg har ikke én eneste gang
hadet mit arbejde.
Jeg har altid elsket det
og gjort mit bedste -
- så det hele tiden blev lidt bedre,
og sådan er jeg nået hertil.
Så selvom jeg er 85 år nu,
overvejer jeg ikke at holde op.
Sådan er det bare.
Når Jiro engang går på pension,
og det må jo ske en dag -
- så kommer jeg måske aldrig til
at smage så god sushi igen.
Men hvis nu Yoshikazu
gør sit allerbedste -
- og fortsætter med
at lave sushi i sin fars ånd -
- så er det ikke umuligt, at der vil
komme flere sushibarer af den slags.
Det bliver meget svært for Yoshikazu
at føre restauranten videre.
Laver han det lige så godt,
vil det være dårligere.
Laver han det dobbelt så godt,
vil det stå lige.
Så stor vil farens indflydelse være.
Hvis faren er alt for succesrig -
- er det håbløst
for den næste generation.
Mit første job var på den
meget berømte Yoshino-restaurant.
Da sønnen tog over,
forsvandt alle kunderne.
Det er svært.
Jeg har ingen til at tage over her.
Jeg har heldigvis kun døtre.
Jiros spøgelse vil altid være der
for at holde øje med sønnen.
Det er svært, og det bliver
rigtig hårdt, når Jiro forsvinder.
Jeg ville ønske,
at far kunne lave sushi for evigt.
Men det kan han jo ikke,
så en dag bliver det min tur.
Folk siger, at de håber,
at jeg vil føre arven videre.
Vi er nået så langt og
har fået så stor anerkendelse -
- så de håber,
at jeg fortsætter traditionen.
Jiro kørte selv på fiskemarkedet,
til han faldt om som 70-årig.
Han fik et hjerteanfald.
Derefter holdt han op med
at tage på fiskemarkedet.
Ellers ville næste generation
ikke kunne bære faklen videre.
Så hjerteanfaldet gav mulighed for
at lade sønnen overtage den opgave.
Fujita
Tunhandler
- Han er bare den bedste her.
- Slet ikke.
NHK har lavet en udsendelse om ham,
og den er blevet genudsendt.
Jeg er glad for hans respekt.
De fisk, som jeg vælger,
er en lille smule anderledes.
Jeg er glad for,
at han synes om mine valg.
Jeg er nok en smule 'modsat'.
Har jeg besluttet mig for en fisk,
er det den eller ingenting.
Hvis der er ti fisk, er der kun én,
der kan være den bedste.
Og den køber jeg.
Det første indtryk er vigtigt.
Vi vurderer, hvordan en fisk er,
ud fra erfaring og instinkt.
Jeg tager et stykke fisk
og ser på det.
Jeg kan mærke med fingrene,
om den vil smage godt.
Det er sådan, jeg vælger.
Den dur ikke.
Folk siger,
at her er mange tun.
- Men det er der ikke?
- Nej, der har aldrig været så få.
- Hvordan er helleflynderen?
- Den er god og frisk.
Hans bedstefar var kendt
som havålenes gud.
Han er en legende her,
men jeg har aldrig selv mødt ham.
Jeg har bare hørt det.
- Har du blæksprutte?
- Ja, det har jeg.
- Hvor er den fra?
- Yokosuka.
- Den er lidt mørk i det.
- Farven betyder ikke noget.
Det er smagen ...
Hvis bare den smager godt.
Den her vejer to kilo,
den anden er lidt mindre.
Vi sælger ikke til alle og enhver.
Kunden skal værdsætte gode fisk.
Selv i min alder opdager jeg
hele tiden noget nyt.
Bedst som man tror, man ved alt,
opdager man, at man narrer sig selv.
Det gælder om at tage
godt fat i den.
Og klemme lidt til.
Holder man ikke fast,
smutter den fra en.
Der var kun få rejer i dag,
så han har ingen.
- Der var ingen.
- Sig, at der er udsolgt.
Der var kun tre kilo vilde rejer
i alt på hele markedet
Det var alt.
Alle tror, at vi altid har rejer,
men så let er det ikke.
Nogle gange, når jeg ser en reje -
- kommer jeg til at tænke på Jiro.
Det er sådan, jeg driver forretning.
Det handler ikke om pengene.
Folk vil bare have et nemt arbejde.
Og en masse fritid.
Og mange penge.
De tænker ikke på at blive bedre.
Det er ikke som hos Jiro.
Der betragter man arbejdet
som sit livsværk.
De fleste synes,
at det er hårdt, og holder op.
- Holder de op?
- Ja, de forsvinder bare.
- Uden at sige noget.
- Hvor hurtigt sker det?
Efter en dag.
En dag. De kommer om morgenen,
og om aftenen forsvinder de.
Jeg har altid godt kunne lide fart.
Jeg ville gerne være pilot,
men jeg ser for dårligt til det.
Så ville jeg være racerkører -
- men uden penge går det ikke.
Man skal have en sponsor.
Som barn var jeg sikker på,
at jeg ville køre Formel 1.
- Var du vild med fart?
- Det er jeg stadig.
Min nuværende bil kan køre 300 km/t.
Sho-chan, er du der?
De skal bruge kinakål og hvidkål.
- Hvordan går det?
- Ikke så godt.
- Jeg orker ikke at arbejde mere.
- Jamen dog.
- Men når din far slider i det ...
- Ja, han slider mere i det end mig.
Han er fuld af energi.
Farvel og op med humøret.
Når man arbejder hos Jiro,
får man gratis undervisning.
Men man skal være der i ti år.
Holder man ud så længe,
bliver man en af verdens bedste.
Men der er ingen unge,
der vil i lære hos Jiro nu.
Ti år er frygtelig lang tid
at bruge på at lære bare én ting.
- Hvornår besluttede du dig?
- Da jeg var 17 år.
Jeg skulle finde et arbejde
og ville gerne lave noget med mad.
Jeg tænkte, at sushi var smart,
og så blev det dét.
Jeg spiste sushi forskellige steder -
- men den smagte bedst hos Jiro,
så jeg blev elev her.
Stemningen var anderledes.
Stemningen var også anderledes.
Jeg kom her alene
for at spise som 24-årig.
- Jeg var så nervøs.
- Lavede Jiro sushi til dig?
- Nej, det gjorde du.
- Gjorde jeg?
- Jeg var så nervøs.
- Jeg husker det ikke.
Og nu får I så jeres drøm opfyldt.
Eller har I fortrudt?
Nå, lad os komme i sving.
Alle slider i det for at gøre Jiro
tilfreds og få ros af ham.
Han er som en dygtig dirigent.
Hos Jiro, får man
en varm vaskeklud, en 'o-shibori'.
Den skal lærlingen
vride i hånden.
Alle brænder fingrene.
Det er en prøvelse.
Kan de ikke det,
må de ikke røre fiskene.
Så lærer de at skære fisk,
og efter ti år må de lave omelet.
Jeg har virkelig
øvet mig på at lave omelet.
Jeg troede,
at jeg ville være god til det.
Men da jeg så prøvede,
gjorde jeg det hele tiden forkert.
Jeg lavede op til
fire omeletter om dagen.
Og jeg fik hele tiden at vide,
at de ikke kunne bruges.
Jeg blev ved med
at lave fire om dagen -
- i tre måneder eller et halvt år.
Jeg gjorde det forkert 200 gange.
Da det endelig lykkedes -
- og Jiro godkendte min omelet,
græd jeg af glæde.
Der gik lang tid, før Jiro kaldte mig
en rigtig sushikok første gang.
"Hvad var det lige,
du sagde?" tænkte jeg.
Jeg havde lyst til at juble højt,
men jeg beherskede mig.
Det var så dejligt,
at det endelig lykkedes.
Når Nakazawa åbner sit eget sted -
- så bliver Takeshita og Matsuda
forfremmet til hans position.
De opgaver, som Takeshita
og Matsuda laver -
- kommer der nye folk ind
og overtager.
Det er mig,
der prøvesmager i dag.
- Den skal skæres lidt tyndere.
- Javel.
Resten er helt fint.
Men ...
... lidt tyndere vil være bedre.
Han rådgiver mig. "Pres risen,
som holdt du en fugleunge i hånden."
Ja, det, man har i hånden,
må man ikke mase.
Men ord forklarer ikke det hele,
man er nødt til at gøre det.
Der er for meget wasabi.
- Jeg får tårer i øjnene.
- Undskyld.
- Det er helt nyrevet wasabi, ikke?
- Jo.
Fint ...
Så er den god nok.
Han skal have tid til at udvikle sig.
Der er stadig lang vej igen.
Men fra nu af
går det nok kun fremad.
Hvis han virkelig vil det.
Spiser man ikke lækker mad,
kan man heller ikke lave lækker mad.
Kvaliteten af råvarerne er vigtig -
- men man skal også kunne skelne
mellem godt og skidt.
Uden en god smagssans
kan man ikke lave god mad.
Kunderne må ikke være
bedre til at smage, end du er.
Hvis jeg skal nævne en
med suveræn smags- og lugtesans -
- så bliver det Robuchon.
Jeg ville ønske, at jeg havde
lige så gode sanser som ham.
Jeg har også
en rigtig god lugtesans -
- men han har
en helt anden følsomhed.
Hvis jeg havde hans næse,
ville jeg være en endnu bedre kok.
Hiromichi
Rishandler
Han har forstand på ris. Han er
anderledes end andre rishandlere.
Han ved rigtig meget, og derfor
køber vi vores ris hos ham.
Nogle gange er jeg bange for,
at han tager gas på mig.
Hotellet ved siden af Takashis
restaurant kontaktede mig.
Men noget ris kan
kun tilberedes her hos Jiro.
- Det var Hotel Hyatt.
- Og de ville købe ris af dig?
Jeg sagde,
at det kunne de ikke.
Selvom jeg ville sælge til dem,
så er det kun Jiro, der kan koge den.
Hvis Jiro sagde, jeg skulle,
ville jeg gøre det.
Men ikke bare fordi de beder om det.
- Men alle elsker risen her.
- Ja, men de skal kunne koge den.
Det er vanskeligt
at koge ris rigtigt, ikke?
Hvis ikke man kan koge den rigtigt,
er det spild at købe så god ris.
Det handler om erfaring.
Man kan ikke snakke sig
fra den slags.
Vi udsætter risen for tryk,
når vi koger den.
Låget er så tungt, at man
ikke kan løfte det med én hånd.
Og så sætter vi en gryde
med vand ovenpå.
Hvis ikke der er så meget tryk på -
- bliver den type ris ikke god.
Jeg tror ikke, der er andre steder,
der koger ris på den måde.
Men det fungerer fint her,
fordi vi bruger god ris.
Det kan konkurrenterne
ikke efterligne.
Temperaturen er vigtig.
Det er smagen også, men
temperaturen betyder meget.
Alle tror, at sushi skal være kold.
Men det er bedst,
hvis risen har kropstemperatur.
Så vi har udtænkt
en metode til at holde den lun.
Temperaturen og
friskheden er altafgørende.
Hver ingrediens har sit øjeblik.
Og det kræver lang tid
at lære det at kende.
Man skal udvikle sin intuition
på forskellige måder.
Sushi skal spises,
så snart den er lavet.
Ja, umami er ...
Der skal mere end et godt stykke tun
til for at skabe umami. Der skal ...
- ... ris og soja til.
- Ja, sådan opstår umami.
Når man tager en slurk
af sin øl, siger man ...
Det er en slags umami.
Når man går ned i et varmt bad,
bruger man den samme lyd.
Grundlaget for god sushi er den
rigtige balance mellem ris og fisk.
Ellers smager det ikke godt.
Rækkefølgen er vigtig.
Som i traditionel japansk mad.
Først en lun ret, så en kold,
og så en, der smager kraftigt.
Der er ebbe og flod i menuen.
Hvorfor ikke med sushi, tænkte jeg.
Det fandt Jiro ud af
at lave for syv år siden.
Af alle de fisk,
der er på Tsukiji-markedet -
- vælger han de allerbedste
og skaber dagens menu.
Jeg var så heldig at være den første
til at smage sådan en menu.
Det var som at høre musik.
Jiros menu er som en koncert.
Måltidet kommer i tre satser.
Klassiske fisk som tun og sild
kommer i første sats.
HIRAME
HELLEFLYNDER
SUMI-IKA
TIARMET BLÆKSPRUTTE
AJI
HESTEMAKREL
AKAMI
MAGER TUNFISK
CHU-TORO
MELLEMFED TUNFISK
O-TORO
FED TUNFISK
KOHADA
LILLE SILD
Anden sats komponerer Jiro
af fisk, der er fanget samme dag.
HAMAGURI
VENUSMUSLING
Det er udelukkende årstidens fisk,
som serveres i denne sats.
SHIMA-AJI
STRIBET MAKREL
Nogle af fiskene er rå,
andre er tilberedte.
KURUMA-EBI
KEJSER-REJE
Anden sats er improviseret.
Det er næsten som en kadence.
SAYORI
MINI-HORNFISK
TAKO
OTTEARMET BLÆKSPRUTTE
Til sidst er der havål,
tørret græskar og omelet -
- som en traditionel finale.
SABA
MAKREL
UNI
SØPINDSVIN
KOBASHIRA
BABY-KAMMUSLING
IKURA
LAKSEROGN
Sushien serveres,
ligesom man spiller musik.
Det er næsten som at spise
Jiros filosofi bid for bid.
ANAGO
HAVÅL
KANPYO-MAKI
TØRRET GRÆSKAR-MAKI
TAMAGO-YAKI
OMELET
Han ser mere på os,
end vi ser på ham.
Jeg laver forskellig størrelse
til kvinder og mænd.
Hvis de var ens,
kom måltidet ud af trit.
Når størrelsen varierer,
følges alle ad hele vejen.
Nogen er små, andre store.
- Fantastisk!
- Det må da være indviklet.
Først sørger vi for at huske,
hvordan fordelingen er kønsmæssigt.
Når han ser, at en er venstrehåndet,
vender han sushien om.
Så sushien tilpasses
den enkelte gæst.
- Jeg er selv venstrehåndet.
- Hvor er det bare omsorgsfuldt.
Jiro laver mere sushi
end nogensinde.
Før startede folk med
at drikke og spise lidt.
Men så kunne de kun spise
fire-fem sushi. De var jo mætte.
Hvis jeg starter med sushi,
kan folk spise tyve stykker.
Jiro er den ældste kok,
som har tre stjerner i Michelin.
Han er også i 'Guinness' rekordbog'.
Der er ingen andre på 80 år,
som arbejder både dag og aften.
Dengang Jiro fik Meiko-prisen
for mange år siden -
- deltog han i ceremonien
om eftermiddagen -
- og var tilbage om aftenen.
Han bliver træt af at sidde ned.
Når vi får en god tun hjem,
bliver jeg i godt humør.
Når jeg laver sushi med den,
føler jeg mig som en sejrherre.
- Mange tak.
- Tak for mad. Det var så lækkert.
Pas på Dem selv.
- Mange tak.
- Det var usædvanligt lækkert.
Jeg vil helst fortsætte
resten af livet.
Hver aften fortæller jeg Yoshikazu,
hvad jeg skal bruge næste dag.
Han siger ***,
at de ikke har noget godt -
- men han kommer altid tilbage
med fisk nok til den dag.
Jeg opdagede, at gode fisk
var ved at blive sjældne -
- da akagaimuslingen
forsvandt herfra.
Og venusmuslingen.
Og før var der virkelig gode havål,
men det er der ikke mere.
Har man en sushibar, må man finde
erstatninger for de fisk -
- men der er jo ikke noget,
der erstatter tun, vel?
Da jeg var ung -
- var der aldrig mangel
på kvalitetsfisk.
Når jeg gik på markedet -
- kunne jeg altid få
kæmpestore, helt nyfangede tun.
Og det gjaldt alle fisk.
Men ikke længere.
Da jeg var barn, var sushi dyr mad,
som man ikke spiste så ***.
Nu kan man få sushi på rullebånd
og i supermarkedet.
Sushi kan købes overalt,
og derfor er der mangel på fisk.
Problemet er overfiskeri.
Tunbestanden falder hvert år.
Det tager en tun ti år
at nå op på en vægt på 100 kilo.
Med net og bundtrawl
fanger man også de helt små.
Man burde lovgive om
kun at fange de større fisk.
Hvis man fanger de helt små,
forsvinder de jo helt.
Man bør drive sin virksomhed -
- samtidig med at man tænker på
at bevare naturens ressourcer.
Vi kan ikke fortsætte uden fisk,
og ser gerne, at de fanger dem.
Men det betyder ikke, at vi synes,
at man bare skal fange alle fisk.
Vi bliver nødt til i fællesskab -
- at finde en løsning på,
hvordan vi skal gøre i fremtiden.
Sommeren 2010 besøger Jiro
sin fødeby Hamamatsu.
- Velkommen.
- Det er længe siden.
- Har du det godt?
- Strålende. Jeg er jo stadig i live!
- Det er min ældste søn.
- Sikke han ligner dig.
Jeg er glad for,
at vi kan mødes her.
Da Jiro og den herre gik i første
klasse, var de nogen værre bøller.
Det var ikke mig.
Det var ham.
Han var den allerværste bølle.
Jeg var nummer to.
Senere da du fortsatte i skolen -
- leverede jeg madpakker
til soldaterne.
Og så hentede hun
alle veninderne og sagde:
"Det var ham der,
der altid drillede mig."
Men jeg drillede alle.
De bliver vrede, hvis vi går ind.
Man klapper ikke i et buddhisttempel.
Man klapper ikke i et tempel.
Det gør man i en shinto-helligdom.
- Du får problemer nu.
- Jeg gør jo ikke noget forkert.
Her er ikke en levende sjæl.
Det er virkelig længe siden.
De er visne. Det er lige meget.
Bare kom vand på.
- Vi skulle have haft blomster med.
- Det har vi næste gang.
Hvorfor komme her,
når de var ligeglade med mig?
Sig ikke sådan foran dine forfædre.
Der er en masse spindelvæv.
Da jeg gik i skole,
var jeg virkelig -
- en håbløs bølle.
Skal jeg sige til de unge,
at de skal lave deres lektier -
- eller at de lige så godt
kan være nogen værre bøller?
Det kan jeg ikke finde ud af.
Det gør ikke en til en god person
bare at lave sine lektier.
Selv de værste kan forandre sig,
ligesom jeg gjorde det.
Det må jeg også fortælle.
Men hvis jeg nu fortæller dem det -
- vil de alle opføre sig dårligt,
og det går ikke.
Men det er heller ikke altid lykken
bare at lave sine lektier.
Der var kunder i dag, som havde set
os i tv og fik lyst til at komme.
Jeg er ansigtet udadtil -
- og derfor vil kunderne have,
at jeg laver sushien.
De tror, at Nakazawa
bare kommer ind med fisken.
Og at Yoshikazu bare skærer den ud.
Og at dem i køkkenet har det let,
mens jeg tager al slæbet.
Men 95% er jo lavet på forhånd.
Den, der står i rampelyset,
er den, der laver mindst.
Jeg overlader alle
de vigtige opgaver til de andre.
Jeg er den mest privilegerede.
Gæsterne tror,
at mester laver det hele.
- Ja, de gør.
- Det gør de garanteret.
Men faktisk gør de bare det,
jeg har lært dem.
Så sushi er let at misforstå.
Det ser så nemt og ubesværet ud.
Og en sushikok er sjovere at se på
end en tempurakok.
- Nemlig.
- Det er rent skuespil.
Det er det nemlig.
Mit job er det letteste.
Hvis ikke jeg bliver ved,
går min krop i stå.
Hvis den gør det, er det ***.
Men hvis jeg bliver
for slem at se på, holder jeg op.
Jeg bestemmer det ikke selv. Hvis
kunderne synes, jeg virker senil -
- er det på tide at holde op.
Jeg er 85 og arbejder stadig.
Ellers ville jeg kede mig.
De ville smide mig ud hjemmefra.
Jeg ville bare gå i vejen.
Jeg har haft det samme arbejde
i mange, mange år ... i 75 år -
- og det fortsætter jeg med.
Jeg kan ikke andet.
Men jeg er nok nået til sidste etape.
Michelininspektørerne sagde:
"Det er fantastisk hver gang!
Vi kan ikke andet
end at give tre stjerner."
Siden har jeg hørt,
at det første år -
- var det slet ikke Jiro,
der lavede sushien.
Det var Yoshikazu,
der lavede sushi til dem.
Jeg har altid ønsket,
at mine sønner skulle tage over.
De skulle have hver sin sushibar.
Jeg har været strengere
mod mine sønner end mod de andre.
Det var af hensyn til deres fremtid -
- ikke for at være ond mod dem.
Det er noget, jeg har tænkt
over lige fra starten.
Hvis jeg pludselig skulle falde bort,
ville de sagtens kunne klare sig.
Yoshikazu skal bare
holde ud resten af livet.
Det er det, der betyder noget.
Han skal blive ved
med at gøre sit arbejde.
Det er en rigtig god ting, synes jeg.
Man skal altid se fremad
og sigte højere.
Man skal altid ...
... tænke over, hvordan man kan
gøre sit håndværk bedre.
Det har min far lært mig.
Translation by: Mette Holm
www.primetext.tv